La vera pizza napoletana

[flyingsoul]

Non che questo dilemma mi impedisca di dormire la notte, ma mi son sempre chiesto: Come deve essere la VERA pizza napoletana? Esiste un tipo preciso o ce ne sono diverse?
Io credo di aver assaggiato almeno 3 diverse VERE pizze napoletane, anche se mai a Napoli città, diciamo nei dintorni ed ovviamente a Torino piuttosto che a roma e ancora non credo di aver compreso bene quale sia l'originale.

Dunque, ciò che so per certo è che la pizza va cotta rigorosamente in un forno a legna, quindi suppongo al mattone, ma non ne sono certo.
Ma poi, deve esser morbida o croccante? Spessa o fine? Co la crosta spessa e la parte centrale fine?
Sono di madre partenopea che fa una pizza che per me resta sempre la migliore del mondo, infatti la mangio fin quasi a vomitare talmente ne sono ghiotto! Però non è la vera pizza napoletana, è semplicemente tarata sui gusti di famiglia.

Voi cosa ne pensate?

[Leia74]

Da quello che so, non e' sottile e nemmeno troppo alta, e non e' croccante.

[flyingsoul]

mmhhh....In pratica è tipo la pizza del panettiere, morbida ma non spessa.

A me ieri sera è stato detto da un napoletano doc che deve essere fine al centro e spessa ai bordi, morbida dentro e bruciacchiata ai lati.

[Leia74]

Il bruciacchiata ai lati me lo risparmio diciamo croccante va' (ma tanto io i bordi non li mangio mai)

[vilmer7]

non so se è veramente "vera": qua in zona c'è un posto famoso per la pizza alta alla napoletana, provata una sola volta anni fa e mi è sembrata un mappazzone indigesto era più alta, morbida al centro e croste più croccanti e grosse, ma....pesaaaante

[Leia74]

La pizza napoletana e' leggera, si vede che non la sapevano fare

[flyingsoul]

non so se è veramente "vera": qua in zona c'è un posto famoso per la pizza alta alla napoletana, provata una sola volta anni fa e mi è sembrata un mappazzone indigesto era più alta, morbida al centro e croste più croccanti e grosse, ma....pesaaaante

Anche io l'ho trovata quasi sempre pesante, ma non per lo spessore, più che altro per la cottura. Mi è sempre parsa troppo cruda, del tipo che quando la tagli se ne viene via col coltello

[Maxdivi]

La vera pizza napoletana?
Cotta al forno a legna, lievitata naturalmente, ossia "ammassata" il giorno prima e quindi cresciuta per 24 ore, poi stesa a mano. La lievitatura naturale per un giorno intero ne garantisce la digeribilita', a prescindere dalla cottura. la lievitatura si riconosce dalle "bolle" di pasta sulla pizza. ovviamente i lati sono piu' o meno bruciacchiati.
La mozzarella sopra deve essere mozzarella, o in maniera piu' specifica fiordilatte, ossia mozzarella non di bufala. Con la mozzarella di bufala si puo' ovviamente fare, ma diventa oltre che meno digeribile e piu' ricca, anche piu' acquosa, troppo siero che impregna la pizza.
Ultimo ma imprescindibile un paio di foglie di basilico fresco.
Altri formaggi dalla pizzotella all'emmental, alle prvole non sono ammessi su di una vera margherita. Si riconoscono dal sapore e' ovvio, ma anche dal colore. Diffidare da una pizza col formaggio troppo "giallo" nel colore.

[flyingsoul]

La vera pizza napoletana?
Cotta al forno a legna, lievitata naturalmente, ossia "ammassata" il giorno prima e quindi cresciuta per 24 ore, poi stesa a mano. La lievitatura naturale per un giorno intero ne garantisce la digeribilita', a prescindere dalla cottura. la lievitatura si riconosce dalle "bolle" di pasta sulla pizza. ovviamente i lati sono piu' o meno bruciacchiati.
La mozzarella sopra deve essere mozzarella, o in maniera piu' specifica fiordilatte, ossia mozzarella non di bufala. Con la mozzarella di bufala si puo' ovviamente fare, ma diventa oltre che meno digeribile e piu' ricca, anche piu' acquosa, troppo siero che impregna la pizza.
Ultimo ma imprescindibile un paio di foglie di basilico fresco.
Altri formaggi dalla pizzotella all'emmental, alle prvole non sono ammessi su di una vera margherita. Si riconoscono dal sapore e' ovvio, ma anche dal colore. Diffidare da una pizza col formaggio troppo "giallo" nel colore.

Le bolle!
Grande indizio max!
No ci avevo pensato
In effetti quelle che ho mangiato io spacciate per napoletane praticamente non avevano bolle, segno che la pasta non era quella giusta. Quanto alla cottura quindi non fa molta differenza mi par di capire....

[Maxdivi]

La vera pizza napoletana?
Cotta al forno a legna, lievitata naturalmente, ossia "ammassata" il giorno prima e quindi cresciuta per 24 ore, poi stesa a mano. La lievitatura naturale per un giorno intero ne garantisce la digeribilita', a prescindere dalla cottura. la lievitatura si riconosce dalle "bolle" di pasta sulla pizza. ovviamente i lati sono piu' o meno bruciacchiati.
La mozzarella sopra deve essere mozzarella, o in maniera piu' specifica fiordilatte, ossia mozzarella non di bufala. Con la mozzarella di bufala si puo' ovviamente fare, ma diventa oltre che meno digeribile e piu' ricca, anche piu' acquosa, troppo siero che impregna la pizza.
Ultimo ma imprescindibile un paio di foglie di basilico fresco.
Altri formaggi dalla pizzotella all'emmental, alle prvole non sono ammessi su di una vera margherita. Si riconoscono dal sapore e' ovvio, ma anche dal colore. Diffidare da una pizza col formaggio troppo "giallo" nel colore.

Le bolle!
Grande indizio max!
No ci avevo pensato
In effetti quelle che ho mangiato io spacciate per napoletane praticamente non avevano bolle, segno che la pasta non era quella giusta. Quanto alla cottura quindi non fa molta differenza mi par di capire....

Se la lievitatura tanto per cominciare non e' naturale,e fatta per il tempo necessario, neanche farla ben cotta ti salva!

[geom.Calboni]

deve essere fine al centro e spessa ai bordi, morbida dentro e bruciacchiata ai lati.

Cotta al forno a legna, lievitata naturalmente, ossia "ammassata" il giorno prima e quindi cresciuta per 24 ore, poi stesa a mano. La lievitatura naturale per un giorno intero ne garantisce la digeribilita', a prescindere dalla cottura. la lievitatura si riconosce dalle "bolle" di pasta sulla pizza. ovviamente i lati sono piu' o meno bruciacchiati.
La mozzarella sopra deve essere mozzarella, o in maniera piu' specifica fiordilatte, ossia mozzarella non di bufala. Con la mozzarella di bufala si puo' ovviamente fare, ma diventa oltre che meno digeribile e piu' ricca, anche piu' acquosa, troppo siero che impregna la pizza.
Ultimo ma imprescindibile un paio di foglie di basilico fresco.
Altri formaggi dalla pizzotella all'emmental, alle prvole non sono ammessi su di una vera margherita. Si riconoscono dal sapore e' ovvio, ma anche dal colore. Diffidare da una pizza col formaggio troppo "giallo" nel colore.

Tutto giusto.

[vilmer7]

ecco, infatti le bolle!!! quella che mangiai era un mattone perchè probabilmente lievitata male, non so, ma non aveva bolle

[flyingsoul]

ecco, infatti le bolle!!! quella che mangiai era un mattone perchè probabilmente lievitata male, non so, ma non aveva bolle

Come sopra

[latvia]

Io credo di aver assaggiato almeno 3 diverse VERE pizze napoletane, anche se mai a Napoli città, diciamo nei dintorni ed ovviamente a Torino piuttosto che a roma e ancora non credo di aver compreso bene quale sia l'originale.

io invece sono proprio di Napoli,e credo di NON aver mangiato una vera pizza napoletana al di fuori di Napoli città
sarà che sono io che non mi arrischio,perchè indubbiamente alcune pizzerie che la fanno come a Napoli ce ne saranno altrove,in Italia (non poche) e all'estero (di meno)

comunque si,la descrizione di Maxdivi è ben fatta. ma se andate a leggervi le caratteristiche di una pizza napoletana verace sul sito pizzanapoletanaorg http://www.pizzanapoletana.org/public/p ... e_AVPN.pdf c'è da andare al manicomio

però è vero,la pizza napoletana è fondamentalmente semplice da preparare,ma ha delle caratteristiche imprescindibili,e quando queste si discostano troppo dall'originale,il gusto cambia eccome. e quindi,innanzitutto la pasta,come detto da far lievitare per una notte,e poi da stendere bene,sottile al centro e spessa ai lati (alias "il cornicione")
l'impasto è ovviamente fondamentale,e anche l'acqua ha la sua parte,nella formazione del gusto finale
poi la cottura,da fare in un forno a legna alla giusta temperatura (circa 485°) e per il giusto tempo (dai 60 ai 90 sec)
se la temperatura non è giusta,o il tempo di cottura,ecco che la pizza viene più o meno bruciata,o cruda

e poi,ovviamente,gli ingredienti: fiordilatte ma anche mozzarella di bufala (la ormai famosa pizza bufalina) i pomodori preferibilmente S.Marzano,ma ultimamente anche i pomodorini,l'olio d'oliva,una foglia di basilico. questa la base,poi ovviamente ci sono altre 100 varianti,e ogni pizzeria la personalizza come vuole,tenendo però bene a mente le caratteristiche della pasta e degli ingredienti di base.

alla fine,posso dire che a Napoli e provincia è più difficile trovare una pizzeria che non fa buone pizze,che il contrario. ma ovviamente ci sono pizzerie di periferia o semisconosciute che fanno pizze non proprio ideali. però posso dire che in base sia alle mie esperienze,che a quelle di molti stranieri che vi ho portato,che le pizze di Sorbillo,Michele,Pellone e poche altre pizzerie rinomate di Napoli,sono davvero la fine del mondo. dopo aver provato quelle,ovunque andrete penserete che "no,non è QUELLA pizza che ho provato lì" una delizia per il palato,per pochi euro.
d'altronde,se Napoli viene considerata la patria della pizza,uno dei piatti più diffusi e popolari al mondo,un motivo ci sarà

[Maxdivi]

io invece sono proprio di Napoli,e credo di NON aver mangiato una vera pizza napoletana al di fuori di Napoli città

Hai ragione...
E fuori bisogna trovare dei pizzaioli napoletani o strettamente limitrofi, che hanno imparato a fare la pizza secondo la tradizione e si fanno mandare gli ingiredienti dalla citta' madre quantomeno la mozzarella e i pomodori.
Io fortunatamente ne ho un paio qui di pizzerie doc e quando talvolta fa il furbetto e per risparmiare mi rifila qualcosa di piu' giallo sulla pizza ( tanto quelli di qui triturano tutto senza capire un casso ) non mi faccio vedere per un po' cosi' capisce dell'errrore
E la volta dopo gli chiedo " fammi una pizza alla Cavani"

[flyingsoul]

E fuori bisogna trovare dei pizzaioli napoletani o strettamente limitrofi,

Cosa intendi per strettamente limitrofi?
Io ho mangiato sia a Capua che a Caivano, più limitrofi di così c'è solo napoli città.
Ma poi è possibile anche ceh non mi piaccia proprio come tipo di pizza, anche se da quanto ho capito non l'ho ancora mai mangiata quella originale...

[geom.Calboni]

Ma poi è possibile anche ceh non mi piaccia proprio come tipo di pizza, anche se da quanto ho capito non l'ho ancora mai mangiata quella originale...

Molti fiorentini esaltano la pizza sottile e croccante a scapito della vera pizza napoletana (anche se fatta fuori Napoli). E mi fanno incazzare quando la sconsigliano agli stranieri alla ricerca della "vera pizza". Che la pizza "napoletana" (alta ai bordi, etc.) piaccia o no è soggettivo ma quella è la vera pizza napoletana, il resto è pizza (ed anche questa può piacere o meno).

[Maxdivi]

E fuori bisogna trovare dei pizzaioli napoletani o strettamente limitrofi,

Cosa intendi per strettamente limitrofi?
Io ho mangiato sia a Capua che a Caivano, più limitrofi di così c'è solo napoli città.
Ma poi è possibile anche ceh non mi piaccia proprio come tipo di pizza, anche se da quanto ho capito non l'ho ancora mai mangiata quella originale...

Che anche gia' al garigliano nelle mie zone diventa diversa se non fatta da un napoletano, casertano e capua non fanno eccezione.
Il mio pizzaiolo di fiducia e' di Vico Equense pero' ogni tanto fa cilecca

[flyingsoul]

Sarebbe bello fare un meeting otra all'insegna della pizza napoletana originale!

Peccato che molto difficilmente capito da quelle parti...Se faccio una capatina con mia madre propongo la data!
Orientativamente per fine agosto/inizio settembre

[latvia]

io sarò a Napoli in quel periodo,quindi ci sto